Gänseschmalz selber machen – wie bei Oma (mit Grieben)
In nur 120 Minuten fertig!
Als Kind war für mich der Gedanke „Es gibt Gans“ untrennbar mit dem Gedanken „Es gibt Schmalz“ verbunden. Bei uns im Kühlschrank stand zwar eigentlich immer ein Topf mit Schweineschmalz — aber ich wusste: Dieser wunderbare Gänseschmalz, das ist etwas ganz Besonderes. Aus heutiger Sicht war es natürlich letztlich ein Arme-Leute-Essen; doch damals war es der Höhepunkt nach dem Fest.
Jedes Mal, wenn ich meine Mutter fragte, ob es nach der Gans denn auch Gänseschmalz gibt, antwortete sie: „Dann muss ich Liesen kaufen.“ Liesen — Flomen, das Bauchfett vom Schwein — diente dem teuren Gänsefett als „Verlängerung“. Aber eines weiß ich: Meine Großmutter, meine Oma Tutti, hat, wenn sie Gans machte, eigentlich immer auch den Schmalz mitgemacht.
Und dann war es ein Hochgenuss: eine Schmalzstulle — wie wir Berliner sagen — auf ganz frischem Grau- oder Schwarzbrot mit warmer Kruste. Oder, auch sehr beliebt, die Schusterjungen: dunkle Brötchen, die eigentlich nur dafür gekauft wurden, um sie mit Schmalz und Harzer Käse zu essen. Diese Dinge werde ich, glaube ich, nicht vergessen.
Gänseschmalz gab es nur, wenn es Gans gab.
— Oma Tutti
Rezept: Gänseschmalz selber machen – wie bei Oma (mit Grieben)
Zutaten
- 500 g Gänsefett (Flomen) + Gänsehaut (vom Braten gesammelt oder beim Metzger)
- 1 Stück Apfel (grob geviertelt, fürs Aroma)
- 1 Stück Zwiebel (grob)
- 2 Zweige Majoran (2–3 Zweige; alternativ Thymian)
- 1 TL Salz
- 100 ml Wasser (zum Ansetzen)
Zubereitung
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Gänsefett und -haut kalt abspülen, trocken tupfen und klein schneiden.
Tuttis Tipp: Je kleiner geschnitten, desto schneller und gründlicher lässt sich das Fett auslassen.
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Mit dem Wasser in einen schweren Topf geben und bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen — nicht braten, nur auslassen.
Tuttis Tipp: Geduld ist alles — wer zu heiß wird, bekommt dunkles, bitteres Schmalz.
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Nach ca. 30 Minuten Apfel, Zwiebel und Majoran zugeben. Weiter leise auslassen, bis die festen Teile (Grieben) goldbraun und knusprig sind (ca. 1,5 Stunden gesamt).
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Topf vom Herd nehmen. Apfel und Zwiebel entfernen. Das flüssige Schmalz durch ein feines Sieb in ein sauberes Gefäß gießen.
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Die Grieben abtropfen lassen, leicht salzen und separat aufbewahren (fürs Schmalzbrot oder Griebenbrot).
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Schmalz abkühlen lassen — es wird beim Erkalten fest und hell. Verschlossen im Kühlschrank lagern.
Tuttis Tipp: Das Schmalz nie bei zu hoher Hitze auslassen — erst leise, dann wird es klar und lange haltbar.
Das brauchst du für dieses Rezept
Zum Abfüllen und Aufbewahren des Schmalzes
Zum Abgießen des flüssigen Schmalzes
Zum langsamen Auslassen bei niedriger Hitze
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Varianten & Abwandlungen 🔄
Etwas frischen Majoran erst ganz zum Schluss unterrühren (frischer). Rustikal: 1–2 zerdrückte Wacholderbeeren mit auslassen. Statt Gans funktioniert auch Entenfett.
Aufbewahrung & Haltbarkeit 🫙
Abgefüllt, verschlossen, kühl und dunkel (Kühlschrank). Oberfläche glatt streichen, damit sich keine Luft fängt. Hält kühl und verschlossen mehrere Wochen bis Monate; immer sauber entnehmen. Ergibt 1–2 Gläser (ca. 500 ml).
Gänseschmalz entsteht aus dem, was von der Gans übrig bleibt: dem Fett. Wer es langsam und leise auslässt, bekommt helles, klares Schmalz und obendrauf die goldbraunen Grieben. Auf frischem Brot mit warmer Kruste ist das auch heute noch der Höhepunkt nach dem Fest.
Eure Oma Tutti 🍲
Häufige Fragen (FAQ)
Woher bekomme ich Gänsefett?
Vom Gänsebraten sammeln (Bratfett + Haut + Flomen) oder beim Metzger/Markt kaufen (oft „Gänseflomen“).
Wie lange hält Gänseschmalz?
Kühl und verschlossen mehrere Wochen bis Monate; sauber entnehmen, damit es nicht verdirbt.
Was tun mit den Grieben?
Gesalzen aufs Schmalzbrot streuen oder für deftiges Griebenbrot nutzen.
Warum Apfel und Zwiebel?
Sie geben dem Schmalz ein feines, leicht süßlich-würziges Aroma — klassisch bei Gänseschmalz.
Kann ich auch anderes Geflügel nehmen?
Ja, das Prinzip funktioniert auch mit Ente; der Geschmack ist aber typisch für Gans.
Dazu passt: Omas knuspriges Weißbrot · Weihnachtsgans · Rotkohl selber machen
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