Vanillekipferl – mürbe wie bei Oma Tutti (zerbrechen nicht)
In nur 50 Minuten fertig!
Manchmal haben wir auch Vanillekipferl gebacken. Und die hatten eine ganz besondere Eigenschaft: Sie waren ziemlich bröselig. Aber genau dieses Zusammenspiel — die Bröseligkeit und der Vanillegeschmack — das war großartig. Wenn ich heute an Vanillekipferl denke, denke ich zuerst an dieses Gefühl: Man hebt einen an, und er gibt schon ein bisschen nach, und dann dieser vanillige, butterweiche Geschmack, der den ganzen Mund ausfüllt.
Ich sehe sie noch vor mir, die Kipferl auf dem Blech. Sie waren ganz einfach ausgestochen — und irgendwie hatten sie trotz der Ausstechformen unterschiedliche Größen. Keine zwei glichen dem anderen, und genau das machte sie für mich wertvoll. Sie waren mit Puderzucker bestäubt, glaube ich, jedenfalls schneeweiß und süß. Und sie hielten nicht sehr lange. Nicht, weil sie schlecht geworden wären. Sondern weil sie immer zu schnell weg waren.
Wir wurden natürlich beobachtet, wie viel wir von den Keksen gegessen haben. Da war immer ein Augenmerk darauf, dass nicht einer alle Kipferl allein wegnaschte. Aber diese Kipferl waren trotzdem jedes Jahr etwas ganz, ganz Besonderes. Und heute verstehe ich auch, warum: Die Frauen in unserer Familie — die Omas und die Mütter — waren mit dem Backen gar nicht so richtig vertraut. Sie haben nicht gern gebacken. Aber am Ende haben sie es für uns Kinder dann doch gemacht.
Das ist es, was ein Vanillekipferl für mich bedeutet. Nicht Perfektion. Sondern die Geste dahinter. Und genau deshalb will ich heute, dass meine Kipferl eines besser können als früher: dass sie nicht mehr so stark bröseln, wenn man sie anfasst — aber immer noch so schmecken, dass einem beim ersten Biss ein klein wenig wehmütig wird.
Nicht Perfektion. Sondern die Geste dahinter.
— Oma Tutti
Rezept: Vanillekipferl – mürbe wie bei Oma Tutti (zerbrechen nicht)
Zutaten
- 250 g Mehl (Type 405)
- 100 g Mandeln, gemahlen (blanchiert)
- 200 g Butter (kalt)
- 70 g Puderzucker
- 2 Stück Eigelb
- 1 Prise Salz
- 0.5 Stück Vanilleschote (Mark davon (oder 1 TL Vanillepaste))
- 80 g Puderzucker (zum Wälzen)
- 2 Päckchen Vanillezucker (zum Wälzen (oder 1 TL gemahlene Bourbon-Vanille))
Zubereitung
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Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Vanillemark in einer Schüssel mischen.
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Kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Fingern (oder der Küchenmaschine) rasch zu einem krümeligen Teig verarbeiten.
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Eigelb dazugeben und nur so lange kneten, bis der Teig gerade zusammenhält. Nicht überarbeiten.
Tuttis Tipp: Mürbe statt bröselig — die gemahlenen Mandeln machen den Teig fein und geben ihm Halt, damit die Kipferl nicht beim Anfassen zerbrechen.
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Teig zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
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Backofen auf 160 °C Umluft (oder 180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
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Teig portionsweise zu kleinen Rollen formen, in daumengroße Stücke schneiden und zu Kipferln biegen. Restlichen Teig immer wieder kühl halten.
Tuttis Tipp: Hände kalt halten — wer lange fingert, wärmt den Teig auf. Zwischendurch Hände unter kaltes Wasser.
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Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 8–10 Minuten backen, bis die Kipferl leicht hell und an den Spitzen gerade goldgelb sind. Nicht braun werden lassen.
Tuttis Tipp: Hell backen — sobald die Spitzen goldgelb sind, raus. Dunkle Kipferl werden trocken und brüchig.
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Kipferl kurz auf dem Blech ruhen lassen, bis sie lauwarm sind, dann einzeln in der Puderzucker-Vanillezucker-Mischung wälzen.
Tuttis Tipp: Lauwarm wälzen — heiß schmilzt der Puderzucker zur Glasur, eiskalt haftet er nicht. Lauwarm ist der Moment.
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Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Tuttis Tipp: Kalter Teig ist alles — warme Butter macht den Teig beim Backen zäh statt brüchig. Deshalb den Teig ruhig über Nacht in den Kühlschrank.
Das brauchst du für dieses Rezept
Für die Vanillekipferl.
Zum Verkneten des kalten Mürbeteigs.
Zum Auskühlen der Kipferl.
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Varianten & Abwandlungen 🔄
Ausgestochen statt geformt: Manche Familien stachen die Kipferl früher einfach aus dem ausgerollten Teig aus — sie werden dann etwas weniger rund, schmecken aber genauso. Mit gemahlenen Haselnüssen oder Walnüssen statt Mandeln — etwas kräftiger. Omas Nachkriegs-Klassiker: Wenn es nicht so üppig sein sollte, wurde ein Teil der Butter früher durch Schmalz ersetzt — die Kipferl bleiben mürbe, schmecken aber etwas anders. Vegan: Butter durch feste vegane Margarine ersetzen und die Eigelb weglassen (1–2 EL kaltes Wasser als Bindung). Ergebnis wird etwas feiner, aber immer noch mürbe.
Aufbewahrung & Haltbarkeit 🥫
Ergibt ca. 40 Kipferl. Kühl und trocken in einer luftdichten Blechdose aufbewahren.
Vanillekipferl brauchen keinen Trick außer Geduld: den Teig kalt halten, hell backen und erst lauwarm im Vanillezucker wälzen. Dann zerbrechen sie nicht beim Anfassen, geben aber beim ersten Biss genau so viel nach, wie sie sollen.
Eure Oma Tutti
Häufige Fragen (FAQ)
Warum zerbrechen Vanillekipferl?
Weil der Teig zu warm oder zu trocken ist und zu lange gebacken wurde. Kalter Teig + hell backen = mürbe, nicht brüchig.
Muss Mürbeteig in den Kühlschrank?
Ja. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht — die Ruhezeit entspannt den Teig und verhindert, dass das Gebäck beim Backen „läuft“ und zäh wird.
Wann den Puderzucker drauf?
Lauwarm. Heiß schmilzt er zu Glasur, kalt haftet er nicht.
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